‘Je kunt je niet voorstellen hoe zat ik vis ben, en hoezeer ik naar vlees verlang, want ik heb de hele vastentijd niets anders dan gezouten vis gegeten,’ schreef een jongen halverwege de 15e eeuw in zijn schoolboek.
Net als zijn familieleden miste deze jongen de smaak van de heerlijke vleesgerechten die zijn moeder altijd bereidde. En hij was niet de enige – iedereen had te lijden onder het eenzijdige dieet dat het gevolg was van het kerkelijke vleesverbod.
Edelen, boeren en geestelijken kwam al die gezouten vis de keel uit tijdens de 40 dagen vasten. Het leek wel een eeuwigheid.
Vooral bisschoppen waren gewend aan vorstelijke maaltijden. Ze hadden grote landgoederen en leefden in weelde – en daarom bedachten ze creatieve manieren om het vleesverbod te omzeilen. Uiteindelijk werd hun vindingrijkheid de Europese bevers bijna fataal.
Amandelmelk volstaat niet in vastentijd
In de middeleeuwen bestond het jaar zowat voor de helft uit vastendagen, waarop geestelijken en gelovigen vlees en andere van vee afkomstige producten moesten laten staan. Ook melk en kaas behoorden tot de lekkernijen die aan hun neus voorbijgingen.
De 40 dagen lange vastentijd was gebaseerd op het verhaal van Jezus in de woestijn. Hij leefde 40 dagen op bijna niets. De duivel probeerde hem ertoe te verleiden stenen in brood te veranderen.
Vooral in het voorjaar, tijdens de vastentijd, was het afzien voor rijk en arm. Dat was de langste aaneengesloten periode zonder dierlijke producten.
Alternatieven die binnen de regels vielen, boden weinig uitkomst. Zo werd zalm zo gerookt dat het een beetje op spek leek, en koeienmelk werd nagebootst door amandelen te verpulveren en met water en specerijen te mengen. De smaak van dat soort surrogaatproducten viel echter tegen.
Ook eieren werden node gemist, en alleen de rijksten konden in de middeleeuwen aan ‘nepeieren’ komen. Het eiwit bestond uit gehakte vissenblaas en amandelmelk, en de dooier kreeg een gele kleur met behulp van de kostbare specerij saffraan. Dat werd samen in een lege eierschaal gedaan, en het resultaat zag er inderdaad uit als een hardgekookt ei, maar de smaak leek er in de verste verte niet op.
Geen van deze geoorloofde vervangers kon het gemis van vlees echt verhelpen. En daarom ging de christelijke elite op zoek naar creatieve oplossingen.
Bij gebrek aan kennis over de bever zogen de middeleeuwse schrijvers van alles uit hun duim.
Bever bijt zijn testikels af door jacht
In de middeleeuwen tierden mythen over de schuwe bever welig. Een ervan ging over testikels.
De geschiedschrijver en geestelijke Gerald van Wales beschreef in 1187 hoe bevers hun hachje probeerden te redden als ze bejaagd werden.
‘Als ze de jagers horen aankomen, die hun holen proberen te doorboren met scherpe stokken, slaan ze op de vlucht,’ legde Gerald uit in zijn werk Reis door Wales.
Volgens de historicus zocht de bever eerst zijn toevlucht in zijn dam en stopte hij alle ingangen dicht met modder, zodat de honden van de jagers er niet in konden. Maar dat was niet genoeg om een volhardende jager af te schrikken.
‘Als de bever inziet dat hij zichzelf niet kan redden van de jachthonden, offert hij een deel van zijn lichaam op, waarvan hij instinctief weet dat ze daarop uit zijn. In het zicht van de jager castreert de bever zichzelf, waar hij de naam Castor aan te danken heeft. En als de honden achter een bever aanzitten die al gecastreerd is, is hij zo slim om op een heuveltje te gaan zitten en zijn poten op te tillen, zodat de jagers kunnen zien dat ze niets aan hem hebben.’
Het verhaal van Gerald werd later letterlijk genomen, maar in de middeleeuwen werd het door christenen gelezen als een allegorie. In de ogen van vrome gelovigen moest iemand die een godvruchtig leven wilde leiden, zijn zonden afwerpen als de duivel hem achtervolgde. Als de duivel zag dat een mens niet had wat hij wilde hebben, zou hij hem met rust laten.
‘Hooggeplaatste en religieuze personen aten in de vastentijd de staart van dit visachtige dier, want die heeft de smaak en de kleur van vis,’ schreef Gerald van Wales in 1187. Hij had het over een van de meest felbegeerde hapjes van de vastentijd: de bever.
Kerk bombardeert bever tot vis
De strenge vastenregels dienden meerdere doelen: de gelovigen konden boete doen voor hun zonden door regelmatig te vasten, en het maakte deel uit van een rituele reiniging voor feesten als Pasen, Kerstmis en Pinksteren. Op de vastendagen hielden de katholieken zich aan de spijsvoorschriften van de kerk, wat niet betekende dat ze niets mochten eten.
De Bijbel somde alleen de dieren op die níét gegeten mochten worden, en de kerkleiders verwezen naar de eerste brief van Paulus aan de Korintiërs: ‘Elk aards lichaam is anders; het lichaam van een mens is enig in zijn soort, dat van een dier eveneens, dat van een vogel ook, en ook dat van een vis.’
Onder meer daaruit werd afgeleid dat vis eten wel mocht, en gelukkig gaf de Bijbel nergens een definitie van vis. Daardoor kon de kerk die steeds verder oprekken.
Hoe weinig middeleeuwse geleerden wisten over dieren, blijkt wel uit hun geloof in eenhoorns.
Dat fabeldier kon volgens het bijgeloof alleen met behulp van een maagd gedood worden.
In de middeleeuwen maakten de geleerden geen onderscheid tussen zoogdieren en andere gewervelden als vissen. Ze deelden de dieren in naar waar ze het vaakst werden waargenomen. Er waren landdieren, luchtdieren en waterdieren. Die indeling maakte het mogelijk om de categorie van bepaalde soorten aan te passen, zodat mensen ze mochten eten op vastendagen.
Om te bepalen of een dier op het land, in de lucht of in het water thuishoorde, keken de geleerde naar de klassieke schrijvers. De Romeinse natuurhistoricus Plinius de Oudere (23-79 n.Chr.) bracht geestelijken op het idee om bevervlees koosjer te maken op vastendagen. Hij had geschreven:
‘De bever heeft een staart als een vis.’
De franciscaner monnik Bartholomaeus Anglicus (ca. 1190-1272) omarmde dat citaat en schreef dat de bever als waterdier gezien moest worden omdat ‘de staart van een visachtige soort is’.
De rest van het dier had echter een vacht en deed wel erg veel aan een landdier denken. Een goede christen mocht dus alleen de staart eten, bepaalde de paus in 1418.
Volgens de kerk leek een beverstaart op een vis. En dus was dit koosjer voedsel in de vastentijd.
Nu zullen niet veel mensen zeggen dat de staart van een bever op die van een vis lijkt, maar in de middeleeuwse naslagwerken over dieren, de zogeheten bestialia, heeft hij inderdaad iets weg van een vin. De schrijvers hadden de meeste dieren die ze beschreven nog nooit gezien, en de schuwe bever al helemaal niet.
Daarom tekenden ze hem aan de hand van verhalen. En omdat ze gehoord hadden dat de bever met behulp van zijn staart zwom, net als een vis, beeldden ze hem af met een staartvin.
Beverstaart werd een gewilde delicatesse in de vastentijd. Het grote knaagdier was altijd al bejaagd vanwege zijn vacht, en nu werd het geschoten met pijl-en-boog, gevangen in vallen en gespietst met een aalspeer om de vleeshonger van de elite te stillen. De Europese beverpopulatie kelderde, waardoor koningen, edelen en bisschoppen er alleen maar meer trek in kregen.
Traditie blijft eeuwen in stand
Terwijl het vasten in de 16e eeuw door Maarten Luther en zijn protestantse volgelingen werd afgeschaft, bleef de traditie in katholieke gebieden in stand, inclusief beverstaarten. Weldra waren de bevers in een nieuw werelddeel de pineut: in de 16e en 17e eeuw werd Amerika gekoloniseerd en kreeg het Vaticaan nieuwe vragen.
Bij de beverjacht gebruikten jagers o.a. een soort aalspeer om het knaagdier onder water te spietsen.
In de 17e eeuw wendde de bisschop van Quebec zich tot de paus in Rome met het verzoek of zijn bisdom op vastendagen bever mocht eten. De kerk was nog steeds van mening dat het dier prima beschouwd kon worden als een vis, want de bever was een goede zwemmer en leefde vooral in het water.
Het antwoord uit Rome vormde het startschot voor een intensieve jacht op de Noord-Amerikaanse bevers, die met name geëxporteerd werden naar Zuid-Europa. En met de bever was het hek van de dam en werden meer Amerikaanse pelsdieren aangemerkt als vis. In Zuid-Amerika voegden Spaanse bisschoppen in 1784 de capibara toe aan de lijst, met de zegen van de paus. En die heeft niet eens een staart.
In Europa werd de klopjacht op de bever verder opgevoerd, want hij leverde niet alleen vlees: zijn testikels waren ook felbegeerd.
Bevergeil is een wondermiddel
Volgens geneesheren werkten gemalen bevertestikels tegen van alles en nog wat, zoals reuma, kramp en paniekaanvallen. Dit geloof vond zijn oorsprong in een banaal misverstand: in het Latijn heet de bever Castor, en in de middeleeuwen dacht men dat dat was afgeleid van het Latijnse woord voor castratie, castratio. Maar in werkelijkheid komt het van het Griekse kastor, en in het oude Sanskriet uit India betekent kasturi muskus, een afscheiding.
Sommige kruidenvrouwtjes wisten echter dat ze de beverjagers niet om testikels moesten vragen, maar om twee kleine klieren die naast de anus zitten. Deze klieren scheiden castoreum uit, dat bij ons bekend is als ‘bevergeil’. Omdat de bever dol is op de schors van wilgen, die de pijnstillende en ontstekingsremmende stof salicylzuur bevatten, verzachtte bevergeil vermoedelijk de pijn van reumapatiënten.
Hazenfoetussen op het menu
Beverstaart was niet het enige twijfelachtige gerecht dat katholieke vleesliefhebbers omarmden in de vastentijd. De hele dierenwereld werd uitgekamd op zoek naar alternatieven voor vis, pap en groentesoep.
Dolfijnworst was een delicatesse
In geschriften van een Oostenrijks nonnenklooster uit de 15e eeuw staat: ‘Van een dolfijn kun je veel heerlijke gerechten maken, zoals lekkere biefstuk, worst en goed vlees.’ Maar dolfijn was alleen voor de allerrijksten weggelegd, en in Engeland was de ‘koninklijke vis’ bij wet voorbehouden aan de koning.
Bruinvissoep voor de afwisseling
Ook een nauwe verwant van de dolfijn was de klos en belandde op het middeleeuwse menu. Omdat bruinvissen in zee leefden, moesten het wel vissen zijn. In de vastentijd werd er dan ook soep gekookt van het vlees van de zeezoogdieren. In de soep gingen ook amandelmelk, saffraan en tarwe.
Brandgans groeide aan bomen
In de middeleeuwen dachten de christenen dat de brandgans aan bomen groeide – niemand had de jongen ooit gezien omdat de vogel rond de Noordpool broedt. En omdat vruchten toegestaan waren in de vastentijd, ging de brandgans in de pan.
‘Maar wie dat doet, leeft in zonde,’ stelde Gerald van Wales in 1187. Paus Innocentius III (1198-1216) viel hem bij en verbood het gebruik, maar dat bleef tot in de 20e eeuw in stand.
Papegaaiduiker was de pineut
Dieren konden zich in de middeleeuwen maar beter niet anders dan anders gedragen, anders belandden ze op het bord. Zo broedt de papegaaiduiker vooral op kleine eilanden en kon hij daardoor niet bestudeerd worden door de middeleeuwse geleerden. Het vogeltje brengt zo veel tijd op zee door, buiten het zicht, dat de katholieke kerk het als vis classificeerde.
Hazenfoetus smaakte prima
Veel middeleeuwse koks gingen creatief om met de vastenregels. Als de Bijbel bijvoorbeeld zei dat dieren ‘geboren uit vlees’ niet mochten worden gegeten, bood dat een kans om een ongeboren foetus te bereiden en op te dienen in de vastentijd. Zo werden ongeboren hazenjongen een delicatesse. Ze werden meestal gebakken of gestoofd.
Bevergeil had ook de naam goed te zijn voor de potentie, en dat lijkt een stuk twijfelachtiger. De verkopers van het goedje bezwoeren dat het het best werkte als een man met erectieproblemen het oraal innam. Ze zeiden er niet bij dat het product van héél dicht bij de anus van het dier kwam.
Ook imkers zwoeren bij bevergeil, dat ze op de spleet bij de ingang van hun bijenkorven smeerden. De geur hield naar verluidt wespen op afstand. En vissers smeerden bevergeil op hun netten om meer vis aan te trekken.
De jagers waren er echter niet altijd op uit om hun bevergeil te verkopen, want ze konden het ook zelf gebruiken om meer bevers te lokken. In de natuur markeren bevers hun territorium met castoreum, en de geur trekt soortgenoten aan.
Ook ratten krijgen de zegen van de kerk
In Noord-Amerika voegde de katholieke kerk het ene na het andere zwemmende knaagdier toe aan de lijst met vissen. Nog in 1812 werd de muskusrat goedgekeurd om te eten in de vastentijd. Dat jaar vielen Britse troepen de Verenigde Staten binnen tijdens de Brits-Amerikaanse Oorlog, en in Michigan brandden ze de velden van de boeren plat en stalen ze hun vee.
De Europese bever werd te elfder ure voor uitsterven behoed.
Vanwege de hongersnood die zo ontstond, werd de muskusrat gewild, en de kerk gaf katholieken toestemming dit knaagdier ook op vastendagen te eten.
De zoektocht naar alternatieve gerechten voor de vastentijd ging tot vrij recent door. De burgerketen McDonald’s had begin jaren 1960 door dat er minder Big Macs werden verkocht op vastendagen.
Heel even overwoog het bedrijf burgers met bever- en muskusrattenvlees te gaan maken in plaats van met rundergehakt, maar het koos voor vis. De eerste vleesvrije burger was de voorloper van de Filet-O-Fish, die sindsdien een vast plekje op de menukaart heeft.
Castor herrees
Vanwege de vraag naar bevervlees en bevergeil werd de bever binnen een paar eeuwen vrijwel uitgeroeid in Europa. Begin 20e eeuw leefden er nog maar zo’n 1200 verspreid over het continent – van Noorwegen en Duitsland tot de Oeral in Rusland. Het voortbestaan van de soort was ernstig in gevaar. Alleen dankzij een intensief fokprogramma en het uitzetten van Russische bevers langs Duitse en Franse rivieren werd Castor fiber in de 20e eeuw van de ondergang gered.