De vliegen zoemen door de eetzaal van het klooster. Ze doen zich tegoed aan de wijn die op de vloer en de tafels gemorst is. Gelal en geschreeuw schalt door de nacht, en weldra zullen de eerste zonnestralen de donkere ruimte beschijnen.
Het is begin 12e eeuw, en de monniken in de abdij van Hyde in het zuiden van Engeland hebben de hele nacht gedronken. En ze zijn niet van plan te stoppen, want de beste wijn – die ze niet verkopen en voor zichzelf houden – is nog niet op.
Abt Brightwold heeft het feest ontketend, maar nu ligt hij voor pampus op een tafel. De andere monniken schudden aan hem, maar pas de volgende dag krijgen ze door wat er aan de hand is. Hun abt heeft zo veel gezopen dat hij erin is gebleven.
Volgens de monnik en schrijver Willem van Malmesbury, die in deze tijd leefde, schaamden de kloosterlingen zich zo voor hun nacht doorzakken dat ze de dode abt lieten verdwijnen in een moeras.
Naar buiten toe leefden de monniken in soberheid, maar Brightwold was niet de eerste, noch de laatste man van de kerk die zich een stuk in de kraag zoop. Het was ook lastig om de verleiding te weerstaan, want monniken waren de grootste wijnproducenten van Europa en hun kelders puilden uit.
Kloosters hadden strenge regels die de wijnconsumptie beperkten, maar de monniken konden de verleiding vaak niet weerstaan.
Romeinen zijn dol op wijn
Er wordt in Europa al zeker 8000 jaar wijn gedronken. De vroegste sporen van een alcoholische drank van gegiste druiven zijn gevonden in een steentijddorp uit circa 6000 v.Chr. in wat nu Georgië is.
Het waren echter de Romeinen die de drank wijd en zijd verspreidden. Wijndruiven gedijden goed in Italië, en de Grieken noemden het zuidelijke Calabrië zelfs Enotria: land van de wijn.
Telkens als het Romeinse Rijk nieuwe gebieden veroverde, namen de Romeinen de wijnranken mee. Al snel hadden ze een enorme wijnindustrie opgezet. Er kwamen wijnvelden in Gallië (Frankrijk), op het Iberisch Schiereiland en zelfs in Brittannië. Volgens historici dronken de Romeinen op het hoogtepunt van de productie 180 miljoen liter wijn per jaar.
De Romeinen dronken niet alleen wijn om te genieten, maar ook om dichter bij de goden te komen. De drank kwam rechtstreeks van wijngod Bacchus zelf.
Dat er zo veel wijn verbouwd werd, was zeker ook te danken aan de interne stabiliteit van het Romeinse Rijk. Om wijndruiven te kweken is geduld nodig, want de ranken moeten een paar jaar groeien voordat er druiven komen. Maar dan kunnen ze wel 30 jaar lang worden geoogst.
Tijd hadden de Romeinen wel. In het begin werd alleen aan de grenzen gevochten, waar de wijnranken landinwaarts geen last van hadden. Maar vanaf halverwege de 3e eeuw werden veel velden verwoest in burgeroorlogen en daalde de productie.
Toen in 476 het westelijke Romeinse Rijk viel, verdween ook de wijnteelt. De meeste boeren gingen over op gewassen die in hetzelfde jaar konden worden gezaaid en geoogst, zoals graan. De eeuwenoude kennis over wijnproductie ging in veel streken verloren.
‘Ze zijn zo stroperig dat je je afvraagt of het vleesvocht is of drank om te nuttigen.’ Cassiodorus, adviseur van Theodorik de Grote
In Italië overleefde de wijn echter, vooral omdat de Ostrogotische koning Theodorik de Grote het gebied in 493 veroverde. Hij was opgegroeid in het Oost-Romeinse Rijk en was dol op wijn uit de heuvels rond het huidige Verona in Noord-Italië. Dat blijkt uit een brief van zijn adviseur Cassiodorus:
‘Een rijke aankleding van de koninklijke tafel wordt geprezen als statig ornament, en daarom mogen de unieke wijnen die het vruchtbare Italië produceert, niet ontbreken. Ze zijn zo stroperig dat je je afvraagt of het een vleesvocht is of een drank om te eten.’
Romeinse amfora’s waren dankzij de smalle hals makkelijk te verzegelen, zodat de wijn niet oxideerde door contact met de lucht.
Wijn gered door de Bijbel
Gelukkig had een machtig instituut belang bij het in stand houden van de productie: de kerk. In de Bijbel wordt veel wijn gedronken, bijvoorbeeld tijdens het laatste avondmaal, waar Jezus het zijn bloed noemt. Zo werd wijn een belangrijk aspect van het christendom en mochten geestelijken de drank produceren.
Vooral de Italiaanse orde der benedictijnen, gesticht in 529, speelde een belangrijke rol. Oprichter Benedictus van Nursia vond dat wijn niet alleen voor het avondmaal was, maar dagelijks op tafel mocht staan.
‘Gezien de zwakheid van degenen die minder sterk in hun schoenen staan, zou een halve pint (bijna 0,25 liter, red.) genoeg voor iedereen moeten zijn,’ stelde hij.
‘Het is waar dat wijn geenszins geschikt is voor monniken, maar omdat de monniken van onze tijd dat niet inzien, moeten we er in ieder geval naar streven met mate te drinken.’ Regel 40 van Sint-Benedictus
Eigenlijk was Benedictus van mening dat monniken helemaal niet moesten drinken, maar hij was een realist. Zijn ordebroeders konden er simpelweg niet van afblijven.
‘Het is waar dat wijn geenszins geschikt is voor monniken, maar omdat de monniken van onze tijd dat niet inzien, moeten we er in ieder geval naar streven met mate te drinken,’ luidde zijn leefregel nummer 40.
De benedictijnen trokken Europa in en brachten de Italiaanse wijntraditie mee. In het Frankische Rijk kregen ze een warm onthaal van Karel de Grote (ca. 747-814), die belangstelling had voor wijnteelt en de kloosters grote stukken vruchtbaar land schonk.
Jezus in de wijnpers was een wijdverbreide allegorie in de middeleeuwen. Het verwees naar zijn bloed, dat wijn geworden was.
Vanaf begin 9e eeuw begonnen ook andere kloosterordes wijn te verbouwen. Ook in het noorden van Europa maakten het milde klimaat en de lange zomers dat mogelijk. Uit vondsten in Denemarken blijkt dat zelfs de Vikingen met wijnteelt experimenteerden. En in het Domesday Book van Willem de Veroveraar staan maar liefst 40 wijnkloosters in Engeland opgesomd.
Koning en edelen tastten vaak diep in de buidel voor de beste wijnen van de monniken, maar de ordebroeders zelf lieten zich de drank ook goed smaken. De Italiaanse franciscaner monnik Salimbene de Adam schreef in de 13e eeuw:
‘We genieten niet van de wijn als we niet drie keer drinken. Bij het vierde glas maakt begeerte plaats voor genot. Het vijfde maakt het gemoed tot een doolhof. Na het zesde lig ik op mijn rug.’
In de streek Bordeaux wordt de meeste wijn van Frankrijk gemaakt: meer dan 700 miljoen flessen per jaar.
Engeland was vermaard om zijn bordeauxwijn
Toen de Engelse koning er het Franse hertogdom Aquitanië bij kreeg, begon een exportavontuur dat Franse wijn op de kaart zette.
De Zuidwest-Franse regio Aquitanië had sinds de oudheid wijn geproduceerd, vooral voor eigen gebruik. Maar tijdens de bruiloft van de Engelse koning Hendrik II met Eleonora van Aquitanië in 1152 kwam er wijn uit de thuisstreek van de bruid op tafel – en de koning was er ondersteboven van.
Door het huwelijk met Eleonora kwam Aquitanië bij het Engelse rijk, en de koning zorgde ervoor dat er aan het hof alleen nog wijn uit met name de streek rond Bordeaux werd geschonken. Twee keer per jaar voeren honderden Engelse schepen naar de regio om wijn in te slaan. Met steun van de koning werden moerassen drooggelegd om nog meer wijn te kunnen telen.
Hendriks zoon Jan schafte de heffing op geëxporteerde goederen af, wat Aquitanië een groot voordeel opleverde ten opzichte van de buren. Toen koning Eduard II in 1308 trouwde, bestelde hij meer dan 900.000 liter wijn uit Bordeaux.
De Aquitaniërs koesterden hun speciale status en sloegen zelfs Franse en Spaanse invasies af om die te behouden. Maar Engeland raakte het gebied kwijt aan Frankrijk in de Honderdjarige Oorlog (1337-1453), en daarmee was het Engelse wijnimperium ten einde.
Honing en water moeten erbij
De wijnproducerende monniken gingen al in maart het veld op om de wijnstokken bij te snoeien, zodat de oogst zo goed mogelijk werd.
Tegen september waren de druiven rijp en oogstklaar. Omdat de monniken dan handen tekort kwamen, brachten ze iedereen in de wijde omgeving op de been: boeren, stedelingen en kinderen kwamen helpen.
De druiven moesten meteen geperst worden – niet alleen omdat dat de beste wijn opleverde, maar ook omdat de Bijbel het voorschreef. In de Openbaring van Johannes staat hoe de laatste wijn gemaakt wordt tijdens de dag des oordeels:
‘Toen wierp de engel zijn sikkel op de aarde, en hij oogstte de druiven in de wijngaard op de aarde en gooide ze in de grote perskuip van Gods woede.’
Net als de engelen in de Bijbel persten de monniken het sap uit de druiven met een pers of met hun voeten in grote tonnen. Dat deden ze buiten, want het gistingsproces begon meteen en binnen konden ze kooldioxidevergiftiging oplopen.
Het klooster Eberbach in Duitsland was met zijn 300 hectare de grootste wijnproducent van de middeleeuwen. De historische wijnpersen zijn er nog te zien.
Maar alsof er een engeltje over je tong piest was het vaak niet. Volgens historici waren de kloosterwijnen minder lekker dan de Romeinse en bleven ze minder lang goed. Zo kenden de monniken geen conserveringsmiddelen als sulfiet en werd de wijn bewaard in open tonnen. De Romeinen deden hun wijn in verzegelde amfora’s.
De beste wijnen van nu hebben jarenlang opgeslagen gelegen, maar middeleeuwse wijn moest zo snel mogelijk gedronken worden.
De meest verse wijn werd opgekocht door de adel, terwijl het gewone volk het moest doen met wat er overbleef. Vaak was dat bocht.
Deze wijn moest op smaak worden gebracht met kruiden en honing en werd vaak ook aangelengd met water. Na een half jaar was de wijn zo slecht dat hij de helft van zijn waarde verloren had, en na een jaar was de wijn door oxidatie veranderd in azijn. Maar omdat er nog alcohol in zat, waren er altijd wel mensen die het dronken.
Stampvoeten maakten kloosterwijn
Druiven worden geplukt
September was de wijnmaand in Europa: het was tijd om de druiven te oogsten. De monniken werkten er zelf aan mee, maar ze hadden veel hulp nodig. Boeren, stedelingen en kinderen werden ingeschakeld om de oogst binnen te halen.
Sap eruit geperst
De druiven werden met stelen en bladeren in een grote teil gegooid. Monniken en helpers klommen erin en stampten erop los, zodat het sap door gaatjes in de bodem liep. Het kwam in een vat onder de teil.
Wijn gefermenteerd
Vervolgens moest de wijn een fermentatieproces doorlopen, waarbij gistcellen de suiker omzetten in alcohol. Het sap werd in een vat of een ton gegoten en bleef een tot twee weken staan.
Kruiden toegevoegd
Na het gisten dronken de monniken de beste wijn op. De rest werd verkocht aan kroegen en herbergen. Omdat die wijn snel verzuurde, werden er kruiden en honing aan toegevoegd, en voor het drinken werd hij aangelengd met water.
Wijn lijdt onder ijstijd en pest
De 13e eeuw was het gouden tijdperk van de kloosterwijnen, en de Ierse monnik Jofroi van Waterford schreef een dik boek waarin hij alle Europese wijnen beschreef.
Maar druiven hebben warmte nodig, en toen het klimaat in de 14e eeuw omsloeg en de zogeheten Kleine IJstijd aanbrak, verdwenen de wijnstokken uit het noorden van Europa.
In Zuid-Europa ging de wijnteelt nog even door, maar hier gooide de pest roet in het eten. Halverwege de 14e eeuw werd de bevolking gedecimeerd en waren er te weinig arbeidskrachten voorhanden.
Terwijl de wijn het moeilijk had in Europa, werden elders nieuwe mogelijkheden aangeboord, vooral met de kolonisatie van Zuid-Amerika. Monniken trokken naar de Nieuwe Wereld om het woord van God te verspreiden en namen de wijnranken mee. De eerste druivensoort die in Mexico aankwam, heette de ‘missiedruif’.
In het zachte klimaat was het goed wijn verbouwen, en de arbeiders in de zilvermijnen van Potosí, in de 17e eeuw de grootste stad van Zuid-Amerika, kregen een deel van hun loon uitbetaald in wijn.
VIDEO: Zo produceren Franse monniken van nu wijn
In Europa werden vanaf de 17e eeuw weer massaal druiven gekweekt, maar de wijn kwam niet meer vooral uit de kloosters. Na de reformatie van Maarten Luther in 1517 waren de monniken in veel landen verdwenen, zoals in Engeland, waar de katholieke kerk rond 1540 werd afgeschaft door Hendrik VIII. Professionele wijnboeren sprongen in het gat.
Zij kweekten in de 18e eeuw nieuwe soorten en experimenteerden met het toevoegen van sulfieten en het opslaan in flessen. Ze verbeterden de smaak en houdbaarheid aanzienlijk. De moderne wijn was geboren.
Sommige kloosters maken tot op de dag van vandaag wijn, maar zij produceren slechts een fractie van de 23,6 miljard liter wijn die wereldwijd elk jaar wordt weggeklokt.