In 1004 stond Constantinopel, de hoofdstad van het Byzantijnse Rijk, op z’n kop.
Het nichtje van keizer Basilius II, Maria Argyra, trouwde, en de bruidegom was niemand minder dan Giovanni Orseolo, de zoon van de doge van Venetië, Pietro Orseolo II.
De bruiloft vond plaats in het paleis, en de keizer kroonde bruid en bruidegom met een gouden diadeem.
Na de bruiloft reisde het paar naar Venetië, waar ze vorstelijk werden onthaald. Maar het was in één klap gedaan met de populariteit van de prinses toen het volk haar zag eten.
‘God heeft de mens uitgerust met een natuurlijke vork: de vingers.’ Petrus Damiani, kardinaal, 11e eeuw
Ze stopte haar eten niet zoals iedereen met haar vingers in haar mond: Maria Argyra gebruikte een gouden werktuig met twee tanden.
De mond van de godvruchtige priesters en kardinalen viel open van verbazing.
Niet alleen leek het instrument op de vork waarmee de duivel op schilderijen zondaars bewerkte, het hulpmiddel dreef ook de spot met Gods schepping.
‘God heeft in zijn wijsheid de mens uitgerust met een natuurlijke vork: de vingers. Om die te vervangen door een kunstmatig, metalen werktuig is dus een belediging van God,’ zei een geestelijke.
Er was niets christelijks aan de vork. Bij het laatste avondmaal was een mes gebruikt, en Maria had Jezus met een lepel gevoed.
Met twee messen konden middeleeuwse mannen alles eten – behalve soep.
Adel at met messen
In het middeleeuwse Europa gebruikte de adel geen vorken. Twee messen volstonden voor een maaltijd – maar niet voor de dames.
Terwijl verreweg de meesten met hun handen aten, beheerste de Europese adel de kunst van het eten met twee messen. Maar alleen de mannen: een echte dame sneed haar eten nooit zelf.
Bij een chic diner legde een edelman twee messen naast zijn bord: een om het vlees vast te houden en een om het te snijden.
Vrouwen hoefden hun vlees niet te snijden: dat was de taak van de tafelheer. Deze regel bestond om twee redenen.
Ten eerste was het niet de bedoeling dat er vlekken op de nette jurk kwamen, en ten tweede was het snijden met een mes veel te mannelijk. De beweging werd als ongepast beschouwd.
De vork was alleen het instrument van de duivel. Toen Maria Argyra drie jaar na de bruiloft stierf aan de pest, wees men er dan ook fijntjes op dat ze dat aan zichzelf te danken had.
‘Ze verwaardigde zich niet het eten met haar vingers te beroeren, maar droeg haar eunuchen op het in kleine stukjes te snijden, die ze kon spietsen aan een gouden instrument met twee tanden en zo naar haar mond bracht,’ sprak kardinaal Petrus Damiani later.
‘De ijdelheid van deze vrouw was een misdaad tegen de almachtige God, en daarom nam hij onmiskenbaar wraak.’
Het misnoegen over de eetgewoonten van Maria Argyra was nog maar het begin. Eeuwenlang zouden de vork en zijn gebruikers worden beschimpt, verstoten en uitgelachen.
Pas na meer dan 700 jaar werd het eetgerei een onmisbaar onderdeel van het dagelijks leven.
Vork is oeroud
De tweetandige vork van Maria Argyra is de eerste tafelvork die in een bron is vermeld, maar in haar tijd waren vergelijkbare werktuigen al meer dan 1000 jaar bekend.
De oude Egyptenaren gebruikten bijvoorbeeld lange speren met twee tanden om het vlees dat ze aan de goden offerden van het vuur te halen.
De Grieken en Romeinen kenden ‘bakvorken’ die ze bij het koken gebruikten. In de ruïnes van de steden Pompeï en Herculaneum, die in 79 n.Chr. door de Vesuvius met as werden bedolven, zijn zilveren vorken gevonden.
In de 7e eeuw kwam de tweetandige vork in zwang bij de Byzantijnse bovenklasse.
Het is echter niet bekend of de Romeinen, Grieken of Egyptenaren met die vorken aten.
Het werktuig werd vermoedelijk pas in de mond gestoken vanaf de 7e eeuw, en dat gebruik ontstond bij de elite van het Byzantijnse Rijk en het Midden-Oosten.
Pas in 1004 bracht Maria Argyra na haar huwelijk het tafelgerei naar Italië.
Pasta maakt vork populair
De Italianen omarmden de vork maar langzaam, en het eetgerei kwam pas 300 jaar na de bruiloft van de prinses echt in zwang.
De doorbraak van de vork had alles te maken met een culinaire vondst. In 1150 schreef de Arabische geograaf al-Idrisi dat de Sicilianen lange slierten van ei en meel produceerden.
Deze spaghetti sloeg meteen aan, en al snel gingen Italianen uit andere delen van het land ook pasta maken.
Ze aten de lange slierten met behulp van een houten stokje waar ze ze omheen rolden voor ze ze in hun mond stopten.
Maar al gauw kwamen ze erachter dat de vork beter geschikt was om de glibberige pasta mee in bedwang te houden. Hierdoor brak de vork definitief door in het hele land.
In 1361 werd de tafelvork voor het eerst genoemd in een opsomming van waardevolle voorwerpen uit Florence, en in de 15e eeuw duiken er vorken op in Italiaanse kookboeken.
Toen de Italianen eenmaal gewend waren om pasta met een vork te eten, gingen ze het gerei ook voor andere gerechten gebruiken. Elders werd met argusogen naar de gewoonte gekeken.
Toen de 14-jarige Catharina uit het steenrijke De’ Medici-geslacht in 1533 naar Marseille ging om te trouwen met de latere Hendrik II van Frankrijk, fronsten de Fransen hun wenkbrauwen bij de aanblik van de tientallen zilveren vorken die ze had meegenomen.
Rijke Fransen wilden echter niet bij de koninklijke familie achterblijven en zwichtten voor de verleiding. De Franse bovenklasse omarmde het nieuwe gerei.
De vork werd een handje geholpen door een mode die eind 16e eeuw opkwam: mannen en vrouwen gingen zich met een brede kanten halskraag tooien.
Koningin Elizabeth I vond vorken maar niets, maar de mode van haar tijd vergde een praktische oplossing.
Een witte halskraag van kant werd makkelijk vies.
Zonder vork belandden de brede mouwen onherroepelijk in de saus.
Die stak een paar centimeter uit en maakte het lastig om met de vingers te eten zonder de kleren te besmeuren. De vork loste dit probleem elegant op en brak door in heel Europa.
In 1621 bereikte de vork zelfs Denemarken. Koning Christiaan IV was dol op lekker eten en kanten kragen en schreef in zijn dagboek dat hij dat jaar een vork ‘van een Fransoos’ had gekocht.
Vork is ordinair
Niet iedereen was echter te spreken over de vork. In 1605 bracht de Franse satiricus Thomas Artus een boek uit getiteld L’Isle des Hermaphrodites – het
eiland der hermafrodieten.
In de 17e eeuw was hermafrodiet een scheldwoord, en het boek dreef de spot met de vroegere Franse koning Hendrik III en zijn hofhouding, die volgens Artus uit verwijfde slapjanussen bestond.
Van alle belachelijke gewoonten die de hovelingen erop nahielden, was eten met een vork het ergst, zo meende Artus.
Hij beschreef hoe ze ‘nooit vlees met hun handen aanraken, maar slechts met een vork’.
De tanden van de vorken stonden zo ver uit elkaar dat bonen en erwten alle kanten op vlogen. Volgens Artus werd het een smeerboel op tafel door het eetgerei.
De Engelsen zagen de voordelen van de vork wel in. Reeds in 1463 maakte een bron gewag van een ‘zilveren vork om gekonfijte gember te eten’, en volgens historici werden in de 16e eeuw vruchten aan kleine vorkjes geprikt.
De Engelsen aten graag fruit als toetje, en de vork was bij uitstek geschikt om ze van het bord naar de mond te brengen.
En als er stukjes eten tussen de tanden achterbleven, kon de vork ook als tandenstoker dienen. Maar niet iedereen was blij met de vork.
Zo bezat Elizabeth I, die van 1558 tot 1603 op de Engelse troon zat, meerdere exemplaren, maar ze zou ze vrijwel nooit gebruikt hebben.
De koningin vond het prikken met een vork te vulgair en at liever met haar handen, zoals het een nette dame betaamde.
Thomas Coryate, die hofnar geweest was en in Oxford had gestudeerd, zorgde voor de definitieve doorbraak van de vork in hoge kringen.
In 1608 maakte hij een voetreis door Europa en kwam bij de plaatselijke bevolking over de vloer. In Italië viel hem een gewoonte op ‘die in geen ander land voorkomt’: de Italianen aten vlees met een klein vorkje.
‘De typische Italiaan kan het niet uitstaan als het eten met de vingers wordt aangeraakt, want hij weet dat niet iedereen even schone vingers heeft.’
Toen Coryate zijn verbazing te boven was, begon hij zelf met een vork te eten, en hij bracht het gebruik om een hele maaltijd in plaats van alleen het dessert met een vork te eten naar Londen.
Zijn vrienden gaven hem de bijnaam Furcifer – ‘vorkdrager’, met een knipoog naar ‘Lucifer’, een benaming van de duivel.
Coryate reageerde gelaten: ‘Wacht maar af, op een dag eet iedereen met een vork,’ schreef hij.
Tafelmanieren geven status
smettelijk. Binnen een paar jaar werd de vork een statussymbool bij de Engelse adel. De fraaiste exemplaren hadden tanden van zilver en een steel van kristal of ivoor.
De eigenaren bewaarden ze in mooie doosjes, die ze meenamen als ze op reis of uit eten gingen.
En dat was niet voor niets: in de 17e eeuw bezaten maar heel weinig mensen genoeg vorken om ze aan hun gasten te kunnen verstrekken.
Bestekdoosjes waren ook geschikt om mee te pronken: ze lieten de gastheer en de andere gasten zien wat een verfijnde smaak de eigenaar wel niet had.
Sommige rijken stuurden zelfs bedienden vooruit met hun bestekdoosje als ze uitgenodigd waren voor een chic diner. Dan was het van tevoren al duidelijk hoe belangrijk ze waren.
In 1633 kreeg de vork zijn ultieme erkenning toen de Engelse koning Karel II plechtig verklaarde dat het ‘fatsoenlijk’ was om een vork te gebruiken.
Nog geen 100 jaar later, aan het begin van de 18e eeuw, was de vork volop in gebruik in heel Europa. Op dat moment was het uiterlijk van het werktuig veranderd.
De tanden waren licht naar boven gebogen, zodat het eten dat erop geschoven werd beter bleef liggen. En er kwamen tanden bij: de meeste vorken hadden nu drie of vier tanden.
In dezelfde tijd maakten de oude diepe borden en schalen van hout plaats voor platte borden, want met een vork had je geen rand meer nodig.
De vork was inmiddels ook bij het gewonere volk doorgebroken. In de 18e en 19e eeuw namen de welvaart en invloed van de burgerij toe.
‘De vork, schaamteloos en triomfantelijk, is een alleenheerser geworden.’ Florence Hall, schrijfster, 1887
Nieuwe rijken zetten hun status kracht bij door uit te blinken in goede manieren en etiquette.
De regels voor het gebruik van bestek werden zo ingewikkeld dat alleen ingewijden een heel diner konden doorstaan zonder blunders te begaan. En de vork was een veilige keuze op bestekgebied.
‘Gebruik bij twijfel altijd een vork,’ zo luidde de gouden regel.
‘Af en toe gebruik je een lepel om pudding te eten, maar het is stijlvoller om een vork te gebruiken,’ stelde een kookboek in 1887.
Een tijdje schreef de mode zelfs voor dat soep met een vork gegeten diende te worden. Dat bleek echter zo onpraktisch dat de lepel snel weer terug was.
Maar voor bijna alle andere gerechten was de vork het voorkeursbestek. De vraag was alleen wélke vork een gast moest kiezen.
Vanwege de populariteit van het gerei waren er inmiddels allerlei varianten ontwikkeld.
Een vork voor elk gerecht
De bessenvork
had een ingebouwd mesje om aardbeien in tweeën te snijden.
De kreeftenvork
was bedoeld om het vlees uit de schaal te pulken.
De mangovork
had één lange tand om de pit te verwijderen.
De schilpadvork
had kleine tandjes om het vlees uit de schildpadsoep te vissen.
De visvork
had naar boven gebogen tanden om het vlees uit de vis te kunnen halen.
De taartvork
had een scherpe kant om de taart in kleine stukjes te snijden.
De linkervork
was naar rechts gebogen voor linkshandigen.
In het victoriaanse tijdperk kon een gast bij een diner van de gegoede burgerij exotische instrumenten als een visvork, slavork en ijsvork tegenkomen.
Bij heel speciale gelegenheden lagen er zelfs vorken op tafel die gemaakt waren om schildpad mee te eten. Na eeuwen in het verdomhoekje was de vork het middelpunt van de eettafel.
‘De vork is het voorkeursgereedschap om voedsel naar de mond te brengen. Eerst verdrong hij het mes, en nu heeft hij met gepaste trots ook het domein van de ooit oppermachtige lepel veroverd.
De lepel is nu ook onderdrukt, en de vork, schaamteloos en triomfantelijk, is een alleenheerser geworden,’ schreef Florence Hall in 1887 in een boek over goede manieren.
Ze vervolgde: ‘De ware modeslaaf durft geen lepel meer te gebruiken, behalve om in de thee te roeren of om soep te eten. Hij of zij eet nederig zijn ijs met een vork en doet of het geweldig is.’
Vork is niet voor iedereen
De vork was alomtegenwoordig, maar niet iedereen kon ermee overweg. Zelfs leden van de bovenklasse vonden het lastig om alle regels na te leven.
In zijn memoires uit 1824 schreef de rijke Britse zilversmid Joseph Brasbridge dat hij bij een diner de gastheer toevertrouwde dat hij geen idee had wat hij met een vork aan moest: ‘Ik weet goed hoe je dat soort dingen verkoopt, maar niet hoe je ze gebruikt,’ biechtte de zilversmid op.
Bij arbeiders, boeren en ambachtslui was het nieuwe instrument nog niet doorgebroken. Op het platteland at men vooral pap en soep, en mes en lepel waren de enige bekende besteksoorten.
De Deense dorpsschoenmaker Jonas Stolt was dan ook niet op zijn gemak toen hij begin 19e eeuw voor het diner uitgenodigd werd op een grote boerderij waar hij werkte.
De boerenfamilie was rijk, en tijdens het eten ontdekte Stolt dat de bekende houten trog vervangen was door borden van porselein.
‘We aten niet allemaal uit dezelfde pan: de pap en de soep werden netjes opgeschept. In plaats van de normale messen van versleten zaagbladen waren er glad gepolijste messen,’ vertelde de schoenmaker geërgerd.
En onder het gebruik van een vork kwam hij ook niet uit, ‘al had ik nog niet geleerd hoe die werkte,’ gaf hij toe.
Zelfs in de moderne tijd stonden velen nog sceptisch tegenover de vork. Britse zeelieden weigerden er in 1897 nog mee te eten.
Het eetgerei was niet mannelijk en funest voor de discipline, zo vonden de zeebonken. Maar ook zij moesten er uiteindelijk aan geloven. De vork was een blijvertje.