Kreeft was armeluiskost
Voordat de kreeft op het menu van dure restaurants terechtkwam, was hij goedkoop blikvoer voor het volk. Maar door overbevissing werden de schaaldieren schaars, en dankzij de hoge prijs kreeg kreeft de status van delicatesse.
Kreeften op weg naar de conservenfabriek. In de 19e eeuw werd het schaaldier ingeblikt en verkocht als goedkoop eten voor het volk.
Het dorp Shediac aan de oostkust van Canada heeft slechts 6000 inwoners, maar noemt zich onbescheiden de ‘kreefthoofdstad van de wereld’.
Elk jaar in juli zorgt de kreeft voor een vertienvoudiging van de bevolking, want dan wordt het jaarlijkse kreeftenfestival gehouden.
Toeristen van over de hele wereld komen naar Shediac om hun tanden in de plaatselijke, verse kreeft te zetten, die van een veel hogere kwaliteit is dan die in de restaurants in de grote steden.
Op het menu staan namelijk kreeften die net verveld zijn. Hun vlees smaakt bijzonder goed, maar ze moeten meteen na de vangst gegeten worden, want ze zijn te broos om vervoerd te worden.
Echte fijnproevers reizen daarom maar al te graag af naar deze uithoek van Noord-Amerika. Maar zo was het niet altijd. Nog niet zo lang geleden was Shediac een volslagen onbekend gat, en kreeft op het menu was voor de gasten juist een reden om te vertrekken.
Kreeft ligt voor het oprapen
De indianen waren de eersten die op kreeft visten in Maine in de VS en in het Canadese New Brunswick en Nova Scotia. In die tijd waren er nog zo veel kreeften dat de Micmac ze bij laagwater gewoon konden oprapen op het strand.
Toen de Europeanen in de 17e eeuw naar Amerika kwamen, gingen ze ook kreeft eten, maar net als de indianen waren ze er niet dol op. Vaak kwam het vlees niet in de pan, maar werd het gebruikt om het land mee te bemesten.
De kolonisten zagen de schaaldieren als voedsel voor de armen en voor mensen die op kosten van de maatschappij leefden: gevangenen en wezen. Kreeft was een van de goedkoopste voedingswaren die er bestonden.
Bedienden die het hoog in de bol hadden, eisten dat ze hooguit twee keer per week kreeft voorgezet kregen.
Oesters, foie gras en sushi.
Van blikvoer tot delicatesse
Kreeft is niet het enige hapje dat op de culinaire ladder gestegen is. Ook andere delicatessen begonnen als voedsel voor het volk.
Schaaldier wordt blikvoer
Na de uitvinding van het conservenblik in de 19e eeuw was de kreeft nog steeds niet geliefd, maar werd hij wel meer gegeten.
Aan de kust schoten fabrieken als paddenstoelen uit de grond, waar het vlees ingeblikt werd en naar het binnenland van de VS werd gestuurd.
Kreeft werd echter nog niet in dure restaurants geserveerd: ‘Vóór de jaren 1880 zag je nauwelijks kreeft op het menu, behalve in goedkope salades,’ zegt Glenn Jones van de Texas A&M University. In 2005 deed hij onderzoek naar 200.000 historische menukaarten van restaurants overal in de VS.
Eind 19e eeuw kostte kreeftenvlees één dollar per kilo, omgerekend naar het huidige prijspeil, maar de prijs was aan het stijgen. De vraag naar kreeft nam gestaag toe, en het bestand begon dan ook terug te lopen.
De staat Maine voerde als eerste een wet in die vrouwtjes met kuit en jonge exemplaren beschermde, omdat men besefte dat het aantal kreeften in zee niet oneindig was. Voor de conserven-fabrieken waren de nieuwe, strengere regels het begin van het einde, maar niet voor de kreeftenvangst.
De vissers vervingen hun speren en haken door korven met aas die ze op de zeebodem uitzetten. Ze voorzagen hun boten van watertanks, zodat de kreeften levend aan land konden komen en naar restaurants ver in het binnenland van de VS vervoerd konden worden.
Het kreeftenbestand kelderde door overbevissing. In een Amerikaans vissersdorp leverden 160 korven in 1945 dagelijks 200 kilo kreeft op; twee jaar later nog maar 15 kilo.
Een delicatesse wordt geboren
De Noord-Amerikaanse kreeft werd met uitsterven bedreigd, wat volgens Glenn Jones een typisch menselijk trekje aan het licht bracht: ‘Toen het bestand daalde en de prijs als gevolg daarvan steeg, werden sommige kreeftensoorten statussymbolen. Dat laat zien dat veel mensen graag iets zeldzaams willen eten, of ze het lekker vinden of niet.’
Hogere prijzen leidden tot een hogere status, en het blikvoer van vroeger werd een delicatesse. Restaurants die iets voor wilden stellen, moesten wel kreeft op het menu zetten. In de jaren 1970 werd het toppunt bereikt en ging de Amerikaanse kreeft voor 35 dollar per kilo over de toonbank.
Sindsdien is de prijs iets gedaald, maar het bezoekersaantal van het kreeftenfestival van Shediac laat zien dat het schaaldier zijn naam als voedsel voor fijnproevers nog lang niet kwijt is.