Kreeften op weg naar de conservenfabriek. In de 19e eeuw werd het schaaldier ingeblikt en verkocht als goedkoop eten voor het volk.

© Polfoto/Corbis

Kreeft was armeluiskost

Voordat de kreeft op het menu van dure restaurants terechtkwam, was hij goedkoop blikvoer voor het volk. Maar door overbevissing werden de schaaldieren schaars en steeg de prijs. Ook sushi, foie gras en oesters begonnen hun leven als volksvoer.

1 februari 2018 door Esben Mønster-Kjær

Het dorp Shediac aan de oostkust van Canada heeft slechts 6000 inwoners, maar noemt zich onbescheiden de ‘kreefthoofdstad van de wereld’.

In juli van dit jaar zorgde de kreeft voor een vertienvoudiging van de bevolking, want toen werd het jaarlijkse kreeftenfestival gehouden.

Toeristen van over de hele wereld kwamen naar Shediac om hun tanden in de plaatselijke, verse kreeft te zetten, die van een veel hogere kwaliteit is dan die in de restaurants in de grote steden.

Op het menu staan namelijk kreeften die net verveld zijn. Hun vlees smaakt bijzonder goed, maar ze moeten meteen na de vangst gegeten worden, want ze zijn te broos om vervoerd te worden.

Echte fijnproevers reizen daarom maar al te graag af naar deze uithoek van Noord-Amerika. Maar zo was het niet altijd. Nog niet zo lang geleden was Shediac een volslagen onbekend gat, en kreeft op het menu was voor de gasten juist een reden om te vertrekken.

Kreeft ligt voor het oprapen

De indianen waren de eersten die op kreeft visten in Maine in de VS en in het Canadese New Brunswick en Nova Scotia. In die tijd waren er nog zo veel kreeften dat de Micmac ze bij laagwater gewoon konden oprapen op het strand.

Toen de Europeanen in de 17e eeuw naar Amerika kwamen, gingen ze ook kreeft eten, maar net als de indianen waren ze er niet dol op. Vaak kwam het vlees niet in de pan, maar werd het gebruikt om het land mee te bemesten.

De kolonisten zagen de schaaldieren als voedsel voor de armen en voor mensen die op kosten van de maatschappij leefden: gevangenen en wezen. Kreeft was een van de goedkoopste voedingswaren die er bestonden.

Bedienden die het hoog in de bol hadden, eisten dat ze hooguit twee keer per week kreeft voorgezet kregen.

Van blikvoer tot delicatesse

Kreeft is niet het enige hapje dat op de culinaire ladder gestegen is. Ook andere delicatessen begonnen als voedsel voor het volk.

  • Foie gras werd bereid door joden
    Foie gras is een Egyptische uitvinding, maar de joden zetten het op de kaart. In de middeleeuwen moesten Europese christenen weinig hebben van joden, en het gerecht was voor hen dan ook taboe. Pas in de renaissance waagden nieuwsgierige koks zich in de getto’s om de vette ganzenlever aan te schaffen.

  • Oester was armeluisvoedsel
    De oester is verwant aan de slak en is niet erg voedzaam. Vroeger lagen oesters in de zeeën voor het oprapen, dus ze waren goedkoop en volgens de elite alleen geschikt als volksvoedsel. Pas toen het bestand door overbevissing daalde en de prijzen stegen, vielen oesters in de smaak bij de bovenklasse.

  • Sushi, het Japanse fastfood
    Dit hippe gerecht ontstond ruim 1000 jaar geleden, toen de Japanners vis in rijst verpakten om hem vers te houden. Sushi werd het Aziatische equivalent van een patatje-met, want het was een snelle hap. In het Westen werd het echter op de markt gebracht als trendy eten voor de happy few.

Oesters, foie gras en sushi.

© Shutterstock

Schaaldier wordt blikvoer

Na de uitvinding van het conservenblik in de 19e eeuw was de kreeft nog steeds niet geliefd, maar werd hij wel meer gegeten.

Aan de kust schoten fabrieken als paddenstoelen uit de grond, waar het vlees ingeblikt werd en naar het binnenland van de VS werd gestuurd.

Kreeft werd echter nog niet in dure restaurants geserveerd: ‘Vóór de jaren 1880 zag je nauwelijks kreeft op het menu, behalve in goedkope salades,’ zegt Glen Jones van de Texas A&M University. In 2005 deed hij onderzoek naar 200.000 historische menukaarten van restaurants overal in de VS.

Eind 19e eeuw kostte kreeftenvlees één dollar per kilo, omgerekend naar het huidige prijspeil, maar de prijs was aan het stijgen. De vraag naar kreeft nam gestaag toe, en het bestand begon dan ook terug te lopen.

De staat Maine voerde als eerste een wet in die vrouwtjes met kuit en jonge exemplaren beschermde, omdat men besefte dat het aantal kreeften in zee niet oneindig was. Voor de conserven-fabrieken waren de nieuwe, strengere regels het begin van het einde, maar niet voor de kreeftenvangst.

De vissers vervingen hun speren en haken door korven met aas die ze op de zeebodem uitzetten. Ze voorzagen hun boten van watertanks, zodat de kreeften levend aan land konden komen en naar restaurants ver in het binnenland van de VS vervoerd konden worden.

Het kreeftenbestand kelderde door overbevissing. In een Amerikaans vissersdorp leverden 160 korven in 1945 dagelijks 200 kilo kreeft op; twee jaar later nog maar 15 kilo.

Een delicatesse wordt geboren

De Noord-Amerikaanse kreeft werd met uitsterven bedreigd, wat volgens Glen Jones een typisch menselijk trekje aan het licht bracht: ‘Toen het bestand daalde en de prijs als gevolg daarvan steeg, werden sommige kreeftensoorten statussymbolen. Dat laat zien dat veel mensen graag iets zeldzaams willen eten, of ze het lekker vinden of niet.’

Hogere prijzen leidden tot een hogere status, en het blikvoer van vroeger werd een delicatesse. Restaurants die iets voor wilden stellen, moesten wel kreeft op het menu zetten. In de jaren 1970 werd het toppunt bereikt en ging de Amerikaanse kreeft voor 35 dollar per kilo over de toonbank.

Sindsdien is de prijs iets gedaald, maar het bezoekersaantal van het kreeftenfestival van Shediac laat zien dat het schaaldier zijn naam als voedsel voor fijnproevers nog lang niet kwijt is.

Lees ook

Elisabeth Townsend: Lobster – Global History, Reaktion Books, 2011. Trevor Corson: The Secret Lives of Lobsters, Harper Perennial, 2005.

Bekijk ook ...