Magische kookkunst maakte koksmaat tot edelman

Koksmaat zijn was een straf

Deze ridderslag was hoogst ongebruikelijk. Die eer kwam normaal alleen jonge edelen toe die na jaren van intensieve training de middeleeuwse wapens konden hanteren.

Een enkele keer werd er iemand van lage afkomst in de adelstand verheven – voor zijn daden op het slagveld, niet die in de keuken.

De boerenknecht Guillaume Tirel, de echte naam van Taillevent, duikt in bronnen uit omstreeks 1320 op in een lijst met namen van koksmaats van de Franse koningin.

Alleen op deze manier kon een jongeman proberen kok te worden, maar het zware werk stond zo laag aangeschreven dat de baan als straf werd gebruikt.

Zo veroordeelde in 1487 de Engelse koning Hendrik VII een zwendelaar tot werk als koksmaat in de paleiskeuken, in plaats van tot de dood.

Als keukenhulp moest Tirel smerige vloeren schrobben en gebraad aan het spit ronddraaien boven het loeiende vuur.

Hij sliep met de andere jongens in de keuken en mocht alleen op zondag een uurtje naar buiten.

Maar Tirel bleek talent te hebben en werd al snel Taillevent genoemd, windsnijder, een verwijzing naar zijn vaardigheden met een keukenmes.

In 1346 was Taillevent al opgeklommen tot een van de koks van Filips VI en in de 17 jaar daarop werkte hij boven de dampende pannen als kok voor verschillende vorsten.

De duivel als chef-kok

Middeleeuwse keukens waren bloedheet, rokerig en zwart van het roet, doordat het eten boven open vuur of in grote, houtgestookte ovens werd bereid.

Als je even niet oplette droop het vet langs de pannen en vatte het vlees vlam. Bij kunstenaars was de keuken daarom een geliefd onderwerp.

De duivel was de chef-kok; zijn demonen kookten, gewapend met vleeshaken en keukenmessen, de verloren zielen voor eeuwig.

‘Hij (de kok, red.) is de duivel en de keuken is zijn hel’, tekende een schrijver uit die tijd op.

‘Hij doodt onschuldigen zonder mededogen’, zei een ander over de kok, die dieren slachtte, vilde, schoonmaakte, uitbeende en in stukken hakte.

Alles was te gebruiken: ingewanden in pasteien, bloed in worst en soep, de maag werd knapperig gebakken en het merg werd bewaard voor krachtige sauzen.

Zelfs de beste koks werden met argwaan bekeken, ook als ze oneetbare, rauwe ingrediënten in oog-, tong- en maagstrelende heerlijk­heden omtoverden.

Want vraatzucht, een van de zeven hoofdzonden, werd in de hand gewerkt door lekker eten.

Priesters zeiden dat goede koks door satan waren gezonden om de zwakken van geest te verleiden – en slechte om het lichaam te ondermijnen.

De vooraanstaande dominicaner monnik John Bromyard verzuchtte rond 1350:

‘In den beginne leefde de mens van water en brood ... nu moet het vlees onder veel vertoon en met de kennis van de kok sudderen, meer ten gunste van het lichaam dan van de ziel.’

‘Wees gul met vlees en drank’

Ondanks de kritiek waren goede koks uiterst belangrijk voor de middeleeuwse vorsten, die hen flink in de watten legden in de hoop dat ze loyaal bleven.

‘De wereld eert hen die grote krijgers waren ... en hen die gul waren met vlees en drank’, schreef de Britse hoveling sir Jon Clanlow in de 14e eeuw.

De koningen grepen hun feesten aan om te laten zien hoe rijk en machtig ze waren, en ook om bondgenootschappen en machtsverhoudingen duidelijk te maken door sommige mensen wel, en andere niet uit te nodigen.

De dagen voor een feest vergden dus het uiterste van een kok, en Taillevent was de beste van zijn tijd.

Peterselie, tijm en knoflook waren toen populaire kruiden, maar voor een feest werden kaneel, nootmuskaat, kruidnagels en gember uit de kast getrokken.

De gasten kregen vier gangen geserveerd, die elk uit een aantal gerechten bestonden. Eerst een licht visgerecht, want vis zou de spijsvertering op gang brengen.

Dan kraanvogels, zwanen, fazanten, ganzen, duiven of eenden, vaak door de adellijke gasten zelf geschoten.

Daarna zware vleesgerechten, bijvoorbeeld een braadstuk, stoofschotel of vleespastei.

Vóór het dessert, dat vaak bestond uit kaas of taart gezoet met honing en op smaak gebracht met amandelen en gember, werd vers fruit, vruchtenmoes of pudding geserveerd – dit laatste om zure oprispingen te voorkomen.

Kookboek kreeg 15 herdrukken

In 1373 werd Taillevent benoemd tot chef-kok van Karel V. ‘Meester van de koninklijke keukens’ heette de vroegere koksmaat voortaan.

Ook droeg de koning hem op een kookboek te schrijven.

Tussen 1373 en 1380 verzamelde Taillevent meer dan 200 recepten en tips in een boek dat nu bekendstaat als Le Viandier.

Het werk was uitsluitend geschreven voor Taillevents gelijken – de meeste gerechten konden alleen bereid worden door meesterkoks met een team goed opgeleide koksmaats. Doorsneegerechten en -bereidingswijzen liet Taillevent achterwege, met de opmerking:

‘Daar zijn vrouwen expert in, ze weten precies hoe je ze moet maken.’ In Le Viandier stonden gerechten als in klei gebakken schaapsmaag met egel, of pasteien met levende vogels.

Taillevent beschreef ook hoe je moet snijden en hoe je ingrediënten goed bewaart. Eén hoofdstuk was volledig gewijd aan het zeven en kruiden van wijn.

Het boek werd al snel de bijbel van de Franse kookkunst, en na de uitvinding van de drukpers werd het tot in 1604 wel 15 keer herdrukt.

Hoewel veel recepten in de vergetelheid zijn geraakt, wordt Taillevent gezien als de stamvader van de klassieke Franse keuken en worden er nog altijd restaurants ‘Taillevent’ genoemd als eerbetoon aan de middeleeuwse kok.