Aanvallen! Het grote Duitse worstbuffet

In de middeleeuwen werd de machtigste man van Europa, de Rooms-Duitse keizer, gekroond in de handelsstad Frankfurt am Main.

Na de kroning in de kathedraal vergastte de nieuwe keizer zijn onderdanen op een overdaad aan eten en drinken – waaronder een gebraden os gevuld met worsten, aldus de annalen van de stad.

De keizerlijke worsten bestonden uit schapendarmen gevuld met varkensvlees, dat zo fijn gesneden werd dat alleen de meest ervaren worstenmakers dit konden. De worsten werden zorgvuldig gerookt op lage temperatuur.

Begin 1900 werd de productie van frankfurters geautomatiseerd. De nieuwe machines konden het vlees veel sneller en fijner hakken dan slagers, en de frankfurter daalde in aanzien.

De worst was niet langer een exclusief gerecht voor speciale gelegenheden, maar werd allemanskost.

De wollwurst is uniek. Hij lijkt sterk op de weißwurst, maar ... hij heeft geen vel!

Het verhaal gaat dat wollwurst werd uitgevonden door een Beierse meesterslager, die vergat om dierendarmen te bereiden voor zijn worstvulling. De slager gebruikte daarom maar een spuitzak om de kalfs- en varkensvleesvulling rechtstreeks in de braadpan te spuiten.

Een moderne wollwurst wordt op smaak gebracht met onder andere peper, gember, kardemom en citroen. Na het koken wordt de worst zonder vel op hoog vuur gebakken, waardoor hij opzwelt.

De naam wollwurst (wolworst) verwijst naar het zachte gevoel in je mond als je de worst eet.

Omdat de worst geen vel heeft, is hij gevoelig voor bacteriën. Daarom halen de meeste mensen hun wollwurst kort voordat hij bereid moet worden bij de slager.

Vroeger probeerden de boeren in het arme Oost-Friesland aan de Noordzee het drassige land en hun schamele middelen optimaal te benutten. Dit is waarschijnlijk de reden dat een pinkel naast reuzel vooral grutten bevat.

Mogelijk komt de naam van de worst van het Oost-Friese woord Pink, dat ‘penis’ betekent. Als de pinkelworsten gerookt waren en aan het plafond hingen, droop er vaak vet uit, waardoor het leek alsof ze ‘plasten’.

Noord-Duitsers eten pinkel meestal in de winter met boerenkool.

In onder andere Oldenburg maakt de worst deel uit van een speciale wintertraditie. Tijdens de zogeheten Kohlfahrt (koolreis) maken mensen een wandeling door de stad, die eindigt met een maaltijd van pinkel, boerenkool en bier.

Weißwurst is het populairst in München en de regio Beieren. Volgens de traditie mag de witte worst alleen ’s ochtends voor 12 uur worden gegeten. De regel stamt van voor de uitvinding van de koelkast, toen een verse weißwurst beperkt houdbaar was en snel moest worden opgegeten.

De iconische worst ontstond bij toeval op 22 februari 1857 in het Wirtshaus Zum Ewigen Licht (herberg van het eeuwige licht) in München. Chef-kok en slager Joseph Moser had bijna geen varkensvlees meer voor zijn braadworst en alleen een dun worstvel, waarvan hij bang was dat het tijdens het braden zou barsten. De gasten werden ongeduldig. In paniek mengde Moser kalfsvlees door de worstvulling, stopte die in het dunne velletje en blancheerde de worst voorzichtig.

De onconventionele worst was een groot succes en wordt sindsdien gretig genuttigd, vaak met een pretzel en een schuimend witbiertje.

Een in stukken gesneden dikke worst met kerriepoeder en currysaus, geserveerd met een royale portie friet. Dat is de currywurst, een modern Duits symbool, dat nauwelijks onderdoet voor het Franse stokbrood of de Italiaanse pizza.

De currywurst werd in 1949 in Berlijn uitgevonden door ondernemer Herta Heuwer. Na de oorlog leed de Duitse hoofdstad onder een voedseltekort, en de inwoners stilden hun honger met in de fabriek geproduceerde varkensworstjes. Heuwer zou het kerriepoeder en de currysaus hebben bemachtigd via een Britse soldaat die in de stad gelegerd was.

Heuwers poging om de saaie fabrieksworstjes meer smaak te geven, was zo succesvol dat haar kraam in Charlottenburg al snel 100.000 curryworstjes per week verkocht.

Na de val van de Muur in 1989 ontdekten veel Duitsers de currywurst, die een symbool werd van het jonge, hippe Berlijn. Ook voormalig bondskanselier Gerhard Schröder was een groot fan van het pittige worstgerecht.

Zet je tanden in een knackwurst, ofwel knakworst, en hoor die heerlijke ‘knak’ als het velletje als een ballon wordt doorgeprikt.

De worst met het dikke velletje heeft onder druk gestaan in de pan, en als de opgesloten lucht ontsnapt, kun je dat duidelijk horen.

De knakworst kreeg zijn klanknabootsende naam rond 1550 in Noord-Duitsland, waar hij waarschijnlijk is uitgevonden. Tegenwoordig bestaan er talloze varianten, van Oostenrijk tot Denemarken. In de Nederlandse supermarkten koop je ze in blik.

In Duitsland is de klassieke knackwurst een dikke Beierse worst met geperst en gerookt gekruid gehakt.

Veel Duitsers eten knackwurst op kerstavond als onderdeel van het kerstmenu. In de 18e en 19e eeuw brachten Duitse emigranten de knackwurst mee naar de VS, waar hij nu bekendstaat als knockwurst.

Nürnbergers zijn klein en kruidig. De circa 8 cm lange varkensworstjes worden gekruid met onder meer marjolein, peper, kardemom, gember en citroen – producten uit Azië, waar de Neurenbergse worstenmakers exclusief toegang toe hadden dankzij goede handelsconnecties met de republiek Venetië in het huidige Italië.

Omdat de ingrediënten duur waren, werden de worstjes heel klein gemaakt. Ze werden al in 1313 verkocht, toen de stadsraad van Neurenberg er een kwaliteitscontrole op invoerde.

De Duitse dichter Johann Wolfgang von Goethe vond de worstjes zo lekker dat hij ze per post thuis in Weimar liet bezorgen, zo’n 250 km ten noorden van Neurenberg.

Nürnbergers worden vaak gegeten met mosterd of mierikswortel, en met zuurkool of aardappels erbij.