Wijn vloeide door de straten van Rome

Bij het begin van de jaartelling dronk elke inwoner een liter per dag, en de 550.000 Romeinen klokten jaarlijks 200 miljoen liter weg.

De bronnen van deze rivier waren niet zozeer familieboerderijtjes, als wel gespecialiseerde wijngoederen, die wijn maakten op een schaal die meer paste in het industriële tijdperk.

Boer moet op de centjes letten

Dankzij Romeinse wijnkenners als herenboer Lucius Columella kunnen historici het bedrijf volgen vanaf het planten van de stekjes tot aan het wijn slempen tijdens wilde drinkgelagen in Rome.

Columella, van Spaanse komaf, doorliep een voorspoedige carrière in het Romeinse leger en wierp zich omstreeks 50 n.Chr., toen het tijd was om met pensioen te gaan, op de landbouw.

Hij wilde niet alleen de tradities volgen, maar ook de eerste zijn die stap voor stap het ambacht vooruitbracht, als ware het een tak van wetenschap.

Hij verzamelde kennis uit klassieke Griekse en Carthaagse landbouwboeken en probeerde op zijn Italische wijngoederen in Ardea, Carsoli en Alba nieuwe ideeën uit.

Zijn bevindingen mondden uit in een kloek handboek over het boerenbedrijf met de naam De Re Rustica, ‘Over landbouw’.

In het hoofdstuk Wijnbouw stelde Columella dat de boer allereerst de juiste druif en het goede terrein moest kiezen.

‘Een verstandige boer zal zien dat de druif die het beste tegen vorst kan, ook het beste past bij een vlak landschap,’ schreef de wijnmeester, en voegde eraan toe dat de boer vooral een druif moest kiezen waar de massa van hield, want geld verdienen stond voorop.

Het opzetten van een gemiddeld wijngoed kostte het duizelingwekkende bedrag van 52.000 sestertiën.

De eigenaar moest dan ook zo zorgvuldig te werk gaan dat hij dat geld snel terugverdiende. De keuze van de slaven was er zo een waar je makkelijk je sestertiën aan kon verspillen.

De boer moest met zorg goede, werklustige slaven kopen en, schrijft Columella, ‘zeker niet die in de afstompende stad gewoond hebben’.

‘Deze luie en suffe dienaren, gewend als ze zijn aan theaterbezoek, aan wedlopen en gokken, blijven altijd in de ban van die verlokkingen. Kies liever een man die van kindsbeen af gehard is in het boerenbedrijf,’ betoogde hij.

Om diezelfde reden moest de boer ook zijn best doen zijn slaven te leren kennen. Zo kon hij erachter komen of ze het waard waren om ze aan te houden.

‘Ik vraag hun om raad bij nieuwe projecten, zodat ik hun talenten en verstand kan testen,’ schreef Columella.

Je kon de kosten ook drukken door één slaaf voor twee te laten werken.

Columella merkte bijvoorbeeld dat zijn slaven harder werkten als je ze maar met respect behandelde. ‘En ik maak vaak lol met ze,’ vermeldde hij erbij.

Zieke slaven konden niet voluit op het veld werken en waren een verliespost.

‘Bescherm ze tegen wind, kou en regen door ze leren hemden met lange mouwen te geven en mantels met een capuchon,’ stelde hij voor.

Ook uitzicht op vrijlating kon hen harder doen werken. Maar Columella stelde wel als voorwaarde dat de slaaf meer dan drie kinderen had. Dat had namelijk als voordeel dat hij geheel gratis de beschikking kreeg over een hoop slavenkinderen, die vanaf hun tiende jaar bij de pluk ingezet konden worden.

ILLUSTRATIE: Zo werkte een Romeinse wijnmakerij

Duivendrek wordt mest

De plantjes werden uitgepoot als ze twee jaar oud waren, en konden of over de grond groeien of tegen palen of bomen worden geleid.

‘In Campania laten ze de druif op populieren omhoog slingeren,’ schreef Plinius de Oudere, een Romeins natuurhistoricus.

‘Hij omhelst de boom die hem is toebedeeld met zijn lieflijke armen en klimt helemaal naar de top.’

Deze werkwijze zou de wijn volgens de Romeinen meer smaak geven, maar Plinius bracht daar tegenin dat het gevaarlijk was om op 5 tot 10 meter hoogte de wijnranken te snoeien:

‘Een ingehuurde wijnwerker voegt altijd de kosten van zijn begrafenis toe aan zijn contract.’

Na het planten moest de boer de wijnstok met de grootst mogelijke zorg omringen. ‘Het is nu tijd de investering tot zijn recht te laten komen,’ schreef Columella, en vertelde hoe ongeduldige boeren vaak de grote winst uit handen gaven door, om hun investering meteen terug te verdienen, te veel stekken uit te zetten; dit putte echter de grond uit.

Volgens Columella hadden diezelfde mensen ook de neiging te klagen dat hun wijngaarden te weinig opbrachten.

‘Wijngaarden die ze zelf door hun gretigheid, onwetendheid of wanbeheer verknoeid hebben. De wijnstok is een teer gewas: zwak en uiterst gevoelig voor mishandeling,’ onderwees de Romein.

Een wijngaard moest gekoesterd worden, en dat wilde volgens Columella zeggen een gulle bemesting met bijvoorbeeld duivendrek en mensenpies, die eerst echter zes maanden moest ‘rijpen’ voor het over de akker werd uitgegoten.

Druiven worden volledig uitgeperst

De wijngaarden hingen dikwijls tot in november vol met zware, groene of donkere trossen om zoveel mogelijk zon op te vangen, en dus zoveel mogelijk suiker aan te maken.

Maar als de wijnmaker besloot dat het tijd was voor de oogst, kwamen de velden tot leven.

Slaven liepen rond in groepjes van 10, sneden trossen los en brachten ze in manden naar de fructuaria op de boerderij, waar ze in grote bakken werden gegooid.

Het sap dat vrijkwam door de druk van het eigen gewicht van de druivenmassa noemden de Romeinen protropium.

Deze zoetste, mooiste wijn van het wijngoed werd meteen in zijn eigen dolium gegoten – een gigantisch gistvat van 400 tot 1000 liter.

De druiven werden dan in een grote tredkuip gestort, waar de slaven zich ook eens konden vermaken tijdens het werk.

Zich vasthoudend aan elkaar of aan touwen die van zolder bungelden, trappelden ze uren op de druiven, tot ze in een schuimende derrie stonden.

Als de boer het genoeg vond, werd deze tweede persing – mustum – afgetapt, ontdaan van ongerechtigheden en in dolia gegoten.

Maar volgens Columella moest een boer die het wou maken meer doen. Wat over was, een smurrie met velletjes, stelen en vruchtvlees, moest bijeen­geveegd en in de wijnpers gestort worden, waar het in de week kon staan.

De Romeinen gebruikten verschillende methodes om de laatste druppels uit de pulp te halen: volgens historicus Cato de Oudere moest je druk op de pulp leggen met behulp van planken.

Plinius vond dat ‘een krat met zware stenen’ het werk kon doen, terwijl archeologische vondsten uit de eerste eeuw erop duiden dat de Romeinen ook een grote handschroef gebruikten, die flinke druk kon uitoefenen.

Het waterige vocht dat er bij deze derde en laatste persing uit liep, werd lorca genoemd en was het goedkoopste bocht van het wijngoed.

De verschillende wijnen gistten 10 tot 20 dagen, en dit ging blijkens Plinius’ geschriften gepaard met veel bijgeloof: ‘Het is sterk aan te raden de vaten tijdens de rijping nooit te openen, tenzij het mooi weer is. ‘Maar doe dat nooit bij zuidenwind of volle maan.’

Na gisting moest wijn van de tweede klasse gemiddeld 3-4 maanden rijpen, terwijl de beste wijn zelfs tot 10 jaar kon wachten.

De rijping gebeurde in dolia of in klassieke amforen.

Als alles op het vaak zo’n 7 jugera – 16.200 m² – grote wijngoed goed ging, kon de eigenaar zich na de rijping in de handen wrijven en zijn rivierpramen met 10.500 liter wijn – 400 amforen – naar een markt in de buurt sturen.

Pompeï drijft op wijn

De grootste wijnmarkt van het Romeinse Rijk was de stad Pompeï. Hier troffen boeren en kooplieden elkaar op de levendige marktplaatsen en pingelden ze over prijzen en vervoer.

Pompeï’s status als centrum van de wijnhandel in het Romeinse Rijk drukte een duidelijk stempel op het stadsbeeld.

Ruim 200 kroegen konden de archeologen terugvinden, in één straat waren er alleen al acht.

Buiten een kroeg vonden de archeologen een geschilderde lijst met prijzen per kruikje en een vers:

‘Voor één (munt) drink je wijn. Voor twee drink je de betere. Voor vier drink je Falerner,’ staat er, doelend op de fijnste en beroemdste witte wijn van het rijk.

De drinkhuizen van Pompeï waren geen plekken waar de gasten beleefd bij een glaasje zaten te keuvelen.

Op tekeningen en muurschilderingen is te zien hoe zij zich overgaven aan sterke verhalen, wedstrijdzuipen en teugelloze ontucht tot het krieken van de dag.

‘Ze slaan de hele inhoud in één teug achterover en herhalen dat drie keer, als ware hun levensdoel wijnslempen en hun lijf één grote trechter,’ schreef Plinius en vervolgde dat het niet ongewoon was dat de mannen twee vingers in de keel staken om het nog eens dunnetjes over te doen.

Als de inwoners van Pompeï nuchter bleven, verdienden ze veel geld.

Een van de grootste en machtigste wijnexporteurs was Marcus Porcius, die handelsbetrekkingen in het hele rijk had, bijvoorbeeld met het nu zo bekende wijncentrum

Bordeaux. Dat weten we omdat de handelaars hun amforen merkten met naam, datum en wijnsoort.

Deze handel was zeer winstgevend en maakte Porcius rijk genoeg om Pompeï een amfitheater te schenken.

29 van de 31 herenhuizen die rond Pompeï gevonden zijn, hadden een wijnhandelaar als eigenaar.

Maar het was ook een linke branche, want de schepen werden beladen met reusachtige en kostbare hoeveelheden.

Een vrachtschip kon doorgaans 2000-3000 amforen vervoeren, tot 78.000 liter wijn. Zonk het schip, dan was dat een ramp, wat historici kunnen afleiden uit de Romeinse roman Satyricon, waarin een reder zijn vijf schepen verloor:

‘Ze zonken allemaal. Neptunus dronk die dag voor 30 miljoen sestertiën op.’

Vulkaan vernietigt Romes wijn

Veruit de meeste vaartuigen voeren op Rome. In de haven werd de wijn in grote 500-literzakken van runderleer over­gegoten en de stad in gebracht.

De lege kruiken werden stukgeslagen en op Monte Testaccio gestort. Het was te lastig om ze te reinigen voor hergebruik.

De meeste wijn werd bij de dagelijkse maaltijden genuttigd, maar op de feestjes van de hoge burgerij ging het om heel andere hoeveelheden.

Als de avond viel vermaakten de gasten zich vaak met drinkgelagen. Dan riep er eentje de naam van een mooie vrouw, bijvoorbeeld Vetustina, waarna de deelnemers net zo veel keer moesten drinken als er letters in haar naam zaten.

Of ze gooiden een dobbelsteen en dronken zoveel als de ogen aangaven.

De feesten konden overigens doorgaan tot in de ochtend, waar de Romeinse dichter Martialis ook op zinspeelde:

‘Wie denkt dat Acerra naar wijn van gisteren stinkt, vergist zich. Acerra drinkt altijd, tot de zon opgaat.’

Plinius de Oudere had het niet zo op zulke zuipschuiten: ‘Wijnliefhebbers worden snel oude mannen, en velen worden voortijdig kaal,’ schrijft hij.

De dichter Propertius hief ook een vermanende vinger bij ongeremd slempen: ‘Wijn bederft de jeugd, en door wijn vergist een dame zich vaak in wie ook weer haar man is.’

Tussen 121 v.Chr. en 77 n.Chr. was de wijnproductie in het Romeinse Rijk op zijn top. Maar uit de datummerken op de amforen kunnen de archeologen opmaken dat het daarna steil bergafwaarts ging.

Toen de Vesuvius in 79 n.Chr. Pompeï en ommelanden verwoestte, raakten veel van de beste wijngaarden namelijk bedekt met een dikke laag as.

De productie kwam langzaam weer op gang, maar in 167 n.Chr. hield een pokkenepidemie flink huis onder de wijnboeren en slaven.

En toen keizer Caracalla in 212 n.Chr. alle vrije mannen in het rijk burgerschap verleende, was dat het einde van het Italische wijnmonopolie.

Op grond van de burgerschapswet mochten miljoenen vrije mannen in de buitengewesten wijnmaken.

Een groot deel van de productie verplaatste zich naar de gewesten in het noorden, bijvoorbeeld naar gebieden die nu bekend staan om hun goede wijnen: Bourgogne, Rhône en Bordeaux.