Historici maken Romeinse rottevissaus na

Romeinen waren gek op rotte vis en aten het overal bij. Binnenkort kun je het zelf ook proeven.

Romeinen waren gek op rotte vis en aten het overal bij. Binnenkort kun je het zelf ook proeven.

Carole Raddato

Hoe zou de legendarische vissaus van de Romeinen, garum, smaken? Op die vraag hebben onderzoekers van de Spaanse universiteiten in Cádiz en Sevilla onlangs het antwoord gevonden.

Er zijn al eerder pogingen gedaan om het oude equivalent voor ketchup na te maken en garum (ook wel ‘liquamen’ genoemd) is al in speciaalzaken te koop.

De Spaanse onderzoekers gingen echter wetenschappelijker te werk. Ze bestudeerden recepten voor garum uit de 3e eeuw n.Chr. en kwamen erachter dat de saus de volgende ingrediënten bevatte: gezouten ansjovis, munt, salie, tijm, dille, koriander en venkel.

Bij hun nasporingen analyseerden de onderzoekers onder meer achtergebleven, verkoolde garum uit kruiken van een vissausfabriek in het oude Pompeï.

De saus is umami

Toen ze alle feiten op een rijtje hadden, stortten de onderzoekers zich op het authentiek namaken van garum. Net als in het Romeinse Rijk werden de ingrediënten 25 dagen gefermenteerd in een gesloten glazen pot.

Na het openen van de pot werden de resten van de rotte vissenhuid en graten gezeefd. De saus was klaar voor gebruik.

‘Onze eerste poging zorgde al voor een perfecte saus’, laat Victor Palacios, chemisch ingenieur aan de universiteit in Cádiz, weten. De onderzoekers omschrijven de smaak als umami.

Al minstens één Zuid-Spaans restaurant heeft de antieke vissaus in het menu opgenomen.