Escoffier was ruim 60 jaar kok en werd ‘de koning van de koks’ genoemd. 

© Getty Images/All Over

Ziekelijke smidszoon revolutioneerde de Franse keuken

Auguste Escoffier was de zoon van een smid, maar dat zware werk was niets voor hem. Als kok zou hij de vader van de moderne Franse keuken worden.

5 september 2017 door Ebbe Rasch

Toen Auguste Escoffier ’s ochtends zijn nieuwe werkplek in het Savoy Hotel betrad, kreeg hij de schrik van zijn leven. 

De koks die de vorige avond voor het laatst in de keuken hadden gewerkt, hadden een puinhoop achtergelaten. 

Alles was vuil, kookgerei lag her en der, en het ergste: er was geen korreltje zout meer te vinden.

Die avond waren alle tafels in het restaurant gereserveerd voor de elite van Londen. Het hotel was een jaar eerder, in 1889, geopend en was in handen van theaterdirecteur Richard D’Oyly Carte, die rijk was geworden met de populaire operettes van Gilbert en Sullivan in het Savoy Theatre. 

Het hotel moest tot de top van Londen behoren, maar bleek niet aan de verwachtingen te voldoen. 

Daarom had Carte zijn hele staf ontslagen en hotelier César Ritz en chef-kok Escoffier aangenomen. Zij moesten laten zien dat ze het Savoy tot een succes konden maken.

Koksvak is een roeping

De 43-jarige Escoffier kon gelukkig op 30 jaar kokservaring bogen. Zijn vader was smid in het Zuid-Franse dorpje Villeneuve-Loubet, maar Auguste was lichamelijk niet sterk genoeg om hem op te volgen. 

Als jongen werd hij door zijn vader naar zijn oom François gestuurd, die een goedlopend restaurant had in Nice aan de Middellandse Zee – in die tijd een slaperig provinciestadje.

In Le Restaurant Français werd het al snel duidelijk dat Auguste zijn roeping had gevonden. 

De jonge Escoffier had talent, was creatief en nieuwsgierig, en barstte van de ideeën om het menu, de bediening en het reilen en zeilen in de keuken op een hoger plan te brengen.

Op zijn 17e had Escoffier de kneepjes van het vak al onder de knie en kon hij ondanks zijn jonge leeftijd aan de slag als chef in een ander restaurant in Nice, een prima, vaste baan. 

Maar de ambitieuze Escoffier ging op zoek naar nieuwe uitdagingen in Parijs. Toen zijn carrière hier net wat begon te worden, brak de Frans-Duitse oorlog uit. 

Omdat het leger koks nodig had, trok Escoffier in de zomer van 1870 naar het front.

Hoewel zijn loopbaan als rondreizende veldkok maar enkele maanden duurde, was het een leerzame ervaring.

Escoffier leerde gedisciplineerd werken, koken met de ingrediënten die voorhanden waren – soms was het enige verse product een paard dat de cavalerie wel kon missen – en razendsnel opbreken als de vijand in aantocht was.

Frankrijk verloor de oorlog, en na een korte periode als krijgsgevangene werd Escoffier chef bij het bekende Parijse restaurant Le Petit Moulin Rouge. Vóór de oorlog had hij al in de smerige, lawaaierige keuken gewerkt, voor een bruut van een chef. Toen hij zelf de scepter zwaaide gooide hij het roer om. 

Alles moest schoon zijn, gevloek en drank werden verboden en hij behandelde zijn personeel netjes, ongekend in de horeca. 

De hervormingen maakten Le Petit Moulin Rouge tot een succes, maar Escoffier had grotere plannen.

Savoy moet ’s werelds beste worden

In 1884 kreeg Escoffier een brief van César Ritz. De Zwitserse hotelier had zich opgewerkt van arme boerenzoon tot manager van het Grand Hôtel in Monte Carlo. 

De stad bestond toen enkele decennia en was nog niet het huidige paradijs van de rijken, maar in de winter trok het casino gasten uit Nice aan. 

De chef-kok van het Grand Hôtel was door Escoffier zelf bij Le Petit Moulin Rouge opgeleid, en toen hij plotseling vertrok bood Ritz zijn leermeester de baan aan.

Escoffier accepteerde het aanbod en het tweetal maakte het Grand Hôtel tot het meest besproken luxehotel van de Rivièra – niet in de laatste plaats dank­­-zij het eten. 

De chef-kok besloot af te wijken van de traditionele service à la française, waarbij de kok een keur aan kleine gerechtjes samenstelde – het konden er wel 150 zijn – en deze tegelijk, kunstzinnig opgemaakt, op grote dinerborden liet opdienen.

Snoepen van beroemdheden

De sleutel tot Escoffiers succes lag niet alleen in zijn kookkunst en zijn organisatietalent. Hij was ook goed in marketing.

Een van de manieren waarop hij gerechten populair maakte, was door ze te vernoemen naar beroemdheden. 

Zijn bekendste gerecht maakte hij toen de operazangeres Nellie Melba in het Savoy Hotel logeerde.

De bronnen zijn het oneens over de precieze toedracht, maar naar het schijnt was Melba dol op ijs. 

Ze at het echter zelden uit angst dat het haar stem kwaad zou doen. Escoffier creëerde voor de zangeres een dessert met ijs, zoete perziken en een zurige frambozensaus. 

Ze was zo enthousiast dat Escoffier haar naam aan het gerecht verbinden mocht. Het recept kan variëren, maar het vanille-ijs, de perziken en de frambozen liggen vast.

Hoewel dit een indrukwekkend landschap van eten opleverde, waren er een paar minpuntjes. Terwijl de koks de presentatie vervolmaakten, koelden de warme gerechten af en werden de koude gerechten lauw.

Bovendien waren de zitplaats en de armlengte van een gast bepalend voor wat hij at.

Escoffier deed het anders. Als eerste restaurantkok zette hij zijn gasten aan kleinere tafels en bood hij ze een vast menu aan met minder gerechten, die op tafel werden gezet als ze eraan toe waren.

Dit kwam niet alleen de smaak van het eten ten goede, maar ook stond de keuken veel minder onder druk.

De prestaties van het Grand Hôtel gingen de wereld over en kwamen ook impresario Richard D’Oyly Carte ter ore.

Hij had het Savoy Hotel in Londen laten bouwen en zocht mensen die zijn hotel groot konden maken. En zo stonden Escoffier en Ritz op 6 april 1890 in een onttakelde keuken.

De twee sloegen zich er niet alleen die eerste avond glansrijk doorheen. Het Savoy groeide uit tot een hotel met grandeur door de combinatie van een luxueuze inrichting, sublieme bediening en fenomenale keuken.

In 1898 begonnen Escoffier en Ritz in Parijs en Londen voor zichzelf, tot Ritz zich in 1902 terugtrok.

Escoffier werkte nog 18 jaar als chef-kok en was ten tijde van zijn pensioen een levende legende.

Hij had de bedrijfsvoering in de horeca hervormd, de Franse kookkunst geïnnoveerd en een aantal kookboeken geschreven – zoals Le Guide Culinaire, die nu als de bijbel van de Franse kookkunst wordt gezien en overal ter wereld door koks als referentie wordt gebruikt.

Escoffier stierf in 1935 op 88-jarige leeftijd. Een jaar daarvoor had hij nog zijn laatste kookboek gepubliceerd, Ma Cuisine – ‘Mijn keuken’. 

Lees ook

  • Kenneth James: Escoffier – The King of Chefs, Hambledon and London, 2002 
  • Auguste Escoffier: Memories of My Life, Wiley, 1996 

Bekijk ook ...